作者:Ricardo，资深媒体人，收藏爱好和研究新会陈皮。对新会陈皮感兴趣的朋友可以私信或留言交流。原创不易，谢绝抄袭。

写新会陈皮已经三年多了。老李写了上百篇新会陈皮的原创文章，从科普内容到研究课题，从深到浅。但由于个人时间有限，在兼顾自己工作的同时，一直未能形成系统的内容为读者答疑解惑。

担心读者千言万语看不懂，又怕读者三言两语看不懂，伤透了心的老李在新会尝试整理了一系列关于陈皮分店的常识文章，围绕最基本的核心问题进行分享，希望对出入陈皮门道的朋友有所帮助。开卷有益，少交学费。

作为这几年写作的一个小结论，老李认为，大众读者其实没必要深入研究新会陈皮。在一些关键节点上，他们只需要掌握一两个，就可以避开大部分的“坑和”。毕竟只有他们明白了，才不用被不法商家忽悠。

新会柑橘园

概念常识:“陈皮”和“新会陈皮”的关系需要先搞清楚，“陈皮”不等于“新会陈皮”。在传统陈皮的使用上，我国幅员辽阔，资源丰富，自汉代《神农本草经》就有陈皮的应用文献记载。当然，两千年前芸香科柑橘类植物没有现在这么丰富，所以陈皮的原始原料是晒干后的“橘皮”。

简单来说，芸香科植物有很多，如橙子、橘子、橙子、柚子、柠檬等，它们的果实和果皮都有类似的呼吸系统应用，老李这里就不展开了。

二月至七月中旬的绿色柑橘类水果

到了唐代以后，“柑”的产物在陈皮中广泛使用，“柑”逐渐退出陈皮的舞台。也就是说，在新会陈皮出现之前的一千年里，“陈皮”已经被中国的中医广泛使用。

新会陈皮的出现是在南宋后期。这里的典故很多，有神话，有宋末皇帝，有民间智慧，老无法考证，但有一点是肯定的，据很多农业考证，新会陈皮的原料新会橘(茶桔)，原产于窦固、龟峰山、牛骨岭等新会地区的原始山林，它的广泛使用也与宋末北方皇室的大规模南迁分不开。

由于南宋在新会崖山被元军所灭，新会陈皮和新会柑也随着历史发展的步伐被官僚带到了中原，从而有了更多的应用。从新会柑的种源到它的发展历史，新会柑是从新会原始山地繁殖到人工水田，它的发展也有很多巧合，才有了大家熟知的“新会陈皮”。

很多朋友说新会陈皮那么贵，不就是一个橘子皮吗？的确，广义的新会陈皮确实是果皮，但当你理解了这个果皮的作用和意义，它就不仅仅是果皮了。

新会陈皮油房

产区常识:“新会产区”与“其他产区的区别”，即新会陈皮的核心之一，即新会的水土条件，是新会陈皮出名的关键。很多朋友会质疑新会陈皮来自新会陈皮，新会陈皮也是新会橙(茶枝橙)。不就是一个品种吗？不管种在哪里，只要是茶枝柑就不能做成新会陈皮吗？

如果把“新会柑”品种的橘皮看成“新会陈皮”，那就是偷换概念。新会陈皮的定义，无论是过去还是现在，都明确了三个标准:时间“新会种植，新会种源，新会陈酿”。

其中“鑫汇种植”是硬指标。当然，新会地区可能会有一些老李认为目前无法100%普及的种植溯源，但也将是未来的一个重要方向，这里就不讨论技术问题了。栽在新会是有原因的。

新会地区广泛分布的河流和湿地

如上所述，新会柑(Citrus sinensis)原产于山区。众所周知，山区的土壤成分与平原不同。以新会地区“三江”平原为例，是潭江、西江的冲击土。此外，新会平原位于银洲湖南口三江汇合处，地势平缓低洼，容易形成地下水与河流的交汇处。

这种独特的地理原因，使得新会平原的水土质量完全不同于其他地方。此外，气候具有明显的海洋性特征，雨水充沛，高温多雨。柑橘作为一种作物，必然会受到当地水土的影响，也正是由于这种影响，新会地区种植的柑橘及其果皮具有独特的“香味和”。

相比之下，无论是目前主流的茶枝柑产区广西，还是新会周边的开平、台山，或者是广州、清远，虽然都种植茶枝柑，但是气候、土壤完全没有可比性，所以即使是同一品种的茶枝柑，颜色、风味也不一样，也就是我们所说的“正宗”特产。

新会柑橘水田种植

真假常识:“自然陈酿”和“工艺生产”差异陈酿，最初的使用场景是“酿造”，目的是让溢出的成分充分反应或者让悬浮物沉淀。比如在酿造过程中，鲜洒与陈年洒不同是因为时间长了，少量高碳醇与酯反应生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯有不同的特定气味；再比如香水，放置一段时间后会发生酯交换反应，形成新的脂肪酸酯，使气味更加醇香。

在其他领域，比如新会陈皮的“衰老”就是中医的“ 6+”理论。指出六种中药需要通过一定的方法存放在陈方，使“新”变为“旧”药，改变其药效，从而达到进一步的效果。金代《珍珠囊指掌补》中有陈“6首，陈皮”:“半夏、麻黄、瑞香狼毒、吴茱萸。只有进了书，才知道是有效的。”

新会陈皮

陈皮的陈酿自然不同于酿造和香水，但效果是一样的。通过时间的沉淀和氧化，陈皮中的苷类、脂类、醇类等物质可以从量到质发生变化，外观和气味也发生变化，不同的物质转化达到不同的效果，这就是陈酿的目的。

陈皮的陈年取决于““道教，”自然”两个字，不管是新的还是其他产地的。什么是道法自然？就是让陈皮和时间成为朋友。陈皮“陈化”是氧气、相对湿度、陈皮含水量、温度、环境、菌落等一系列组合过程。所谓“欲速则不达，而不是”。

晒陈皮

这与2020年新会陈皮市场需求的爆发密切相关。毕竟如果每个商家都要等至少“ 3年”才能上市，其成本将无法估量。因此，市场上仍存在大量非自然陈化的陈皮，即通过加热、加湿、干燥等反复操作加速陈化。结果，该工艺生产的陈皮没有任何效果。

新会陈皮自然陈年的味道不是“鲜果皮”，更像木头的味道，刺激但不刺鼻，醇厚但不浓烈。而陈皮因为技术皮加速老化(这样的技术皮不具备再老化的基础，也叫“死陈皮”或“标本皮”)，油脂细胞被破坏，苷类溢出，使口感更加敏锐。

这种工艺皮，老李反复强调，有悦人口味的人都可以尝试，但和陈皮的好处无关，不会随着年龄增长越来越香。

新会河

年份常识:“陈酿时间”与陈皮价格“的关系” “N年陈皮”是指新会陈皮采摘晒干的年份到现在的时间，一般以“年”为单位。

普通消费者接触到的大部分皮子都是商家说的“N年皮子和”，也就是采摘水果的时间，而不是陈酿时间。

“N龄”是新会陈皮采摘果实后的有效陈化时间。从陈皮的定义来说，主要看陈酿的时间，因为只有陈酿的皮才能定义为陈皮。

重点——传统上新会陈皮有“N岁皮≥N岁”。

还有为什么越老越贵？简单来说，时间就是成本，因为老化过程中会有各种消耗，比如电(除湿机等。)、租金(仓储成本)、人力(仓库周转、晾晒等人工成本)、损耗(发霉陈皮、虫蛀等处理)).

所以除了陈皮本身所谓的变化的主观因素，更多的是其客观的成本变化。

老李想说的是，越老的产品越贵，不仅仅是陈皮，其他行业任何需要时间沉淀的产品，都有这个溢价规律。

也许有朋友会问，怎么保证你买的是真年份？答案只能是“实践出真知”，比如读者朋友总喜欢说:“多交学费自然会成为专家”，你怎么看？

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