面包是生命的支柱。食物的背后离不开好的炊具——锅，一口好锅绝对可以说是千家万户的刚需。但目前市场上的铁锅种类繁多，有铸铁锅、精铁锅、不锈钢锅、铁基涂层铁锅等。功能号称“不锈”“不粘”“无(少)油烟”和“蓄热(保温)”。这些铁锅是否都有宣称的功能，质量如何？消费者应该如何挑选好的壶？为了调查市场上铁锅的质量，基于消费者对铁锅的化学安全性能和使用性能的关注，我们秉承客观、独立、公正的原则，对市场上销售的16种铁锅进行了评估，以真实的数据为相关制造行业提供质量改进和升级的参考，并提供消费指导。

为了保证实验的公正性，我们以普通消费者的身份，在实体店、超市、电商平台(天猫、JD.COM、淘宝)购买了16种不同品牌、不同价格的炒锅(炒锅)，其中无涂层炒锅10种，涂层炒锅6种。

在检测方面，我们按照无涂层铁锅的17项指标和有涂层铁锅的21项指标进行了检测，将16个样品品牌更换了序列号。其中序号10为无涂层铁锅，序号116为涂层铁锅。

需要注意的是，对于锅体的合适重量，行业内并没有统一的标准，主要涉及用户的个人体验。本次比较实验对16种铁锅的锅重和克重进行了测试，发现锅重在0.62 kg ~ 1.40 kg范围内，大部分集中在0.85 kg ~ 1.40 kg范围内。最低锅体重量3.8 kg/m2，不到最高锅体重量13.1kg/m2的1/3，太轻了。

安全性能:

重金属指标已过，“补铁和”补铁能力较高。

铁锅产品日常使用率高，高温下直接接触食品，其安全性能更重要的指标是重金属的迁移量。重金属包括金、银、铜、铁、汞、铅和镉。如果人体摄入过量的重金属，很容易引起慢性中毒，对神经、造血系统或肾脏的伤害也很大，甚至有致癌的风险。

本次对比实验分别测试了16个样品中铅、镉、砷的迁移量。从测试结果可以看出，16个样品中铅、镉、砷的迁移量均符合《食品接触用金属材料及制品》(GB 4806.9-2016)中的限量要求，镉的整体迁移量较低。

本次比较实验还专门测试了铁的迁移量，现有的强制性国家标准中并没有对该指标的具体要求。测试结果表明，16个样品的铁迁移值差异很大，无涂层铁锅从2.58毫克/千克到1613毫克/千克，有涂层铁锅从0.136毫克/千克到56毫克/千克。前三名分别为1613mg/kg、976.8mg/kg和908 mg/kg。其次是556毫克/千克、494毫克/千克和102.6毫克/千克。其他10个铁锅的铁迁移量在50 mg/kg以下。可见在实际使用过程中，铁的迁移量还是很高的，所以民间说的“铁锅补”是有道理的。但据相关研究表明，血红素铁最容易被人体吸收利用，而溶解在铁锅中的无机铁则不易吸收。

铁锅的工作环境始终处于高温燃烧状态，因此手柄的阻燃性能至关重要。我们参考《铝及铝合金不粘锅》(GB/T 32388)附录B中的测试方法，检查手柄在实际使用过程中如果遇到高温是否会熔化变形甚至着火。16款铁锅检测后，只有一款铁锅副把上有熔滴，存在安全隐患，产品整体性能良好。

经检测，无涂层锅的抗裂性能符合标准要求，说明该批铁锅产品在冷热急震条件下不会爆裂。在涂层锅里，全氟辛烷磺酸(PFOS)和全氟辛酸(PFOA)经常用于不粘锅等不粘锅产品的表面处理。然而，全氟辛烷磺酸和PFOA被怀疑是致癌物质，可导致肝癌和胰腺癌，并对环境和人体有毒。经检测，六个涂层锅内均未检出全氟辛烷磺酸(PFOS)和全氟辛酸(PFOA)的含量。

功能性能:

“不锈”“不粘”不张扬。

耐盐水腐蚀性反映了产品的防锈性能。根据《家用食品金属烹饪器具不粘表面性能及测试标准第1部分:性能通用要求》(GB/T 32095.1-2015)，对16种型号的铁锅全部进行了测试，发现6种型号的铁锅不锈钢性能合格，其中5种型号为涂层铁锅。其他10款都有不同程度的腐蚀。在16个炒锅中，有5个声称是不锈钢的，只有1个炒锅符合要求。

试验结果表明，一般的涂层铁锅可以实现不生锈的功能，而无涂层铁锅很难实现不生锈的功能，试验中容易出现腐蚀。

如果炒菜时锅能做到一定程度的不粘特性，会带来更好的使用体验，成为产品的一大卖点。本次检测的16个炒锅中，有5个炒锅在产品上声明“不粘”，其中1个炒锅无涂层，另外4个炒锅有涂层。

这次取样的炒锅都是炒锅，不粘性要达到“炒II级和”的要求。我们用国家标准对煎鸡蛋不粘试验的评价，发现涂层铁锅的不粘可以达到二级。对于无涂层的铁锅，其中一款宣称“不粘，”不粘，其不粘为三级，不符合自我声明的要求。无涂层铁锅也有四种，不宣称“不粘，”不粘，其不粘能达到ⅱ级要求。

为了避免炒菜时产生油烟或无油烟，一般通过增加锅体厚度来提高锅体的导热蓄热性能，以避免局部高温，使锅体内表面的热量分布更加均匀。根据工信部发布的轻工行业标准《无油烟烹饪锅》(QB/T 4223-2011)，锅底中心油温不得超过210℃，不得产生可见的油烟。

本次比较试验的16个样品中，有3个产品有与油烟相关的声称，其中1个声称无油烟，2个声称少油烟。检测发现，3个声称的样品中，有2个符合国家标准无油烟要求，1个有可见油烟。另外13个样品中，虽然没有宣称“无油烟”，但也有6个样品符合无油烟的要求。

储能性能好的锅加热后不易散失热量，比储能性能差的锅更节能。

此次检测的16款样品中，只有一款产品宣称具有“聚能”功效，检测结果显示不符合要求。其他非聚能(储能)声称的15个样品中，只有一个样品经过测试达到了储能的要求。

与储能相对应的是均匀加热。加热均匀的铁锅会使烹饪温度得到更好的控制，局部不容易烧焦粘锅，也会减少油烟的产生。

本次对比试验发现，只有四种锅体的受热相对均匀性最好。其他铁锅锅底中心温度高于363℃，有6个超过500℃，最高的甚至达到575.1℃。

作者是广东钟鼎测试技术有限公司的陈昂覃健陆默

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