最早的火锅可以追溯到大约一万年前。当时使用的锅是一个非常大而笨重的陶瓷大锅。人们在大锅下生火，然后把肉制的食物扔进大锅里煮着吃。那时候叫“汤”，是火锅的雏形。
西周时，人们学会了冶铜冶铁，各种陶器也改进成更小的器皿，于是火锅变得越来越小，适合携带，也方便普通人使用。铜锅和砂锅也是当今最常见的火锅用具，而鼎则演变成了权力的象征。
到了三国时期，鸳鸯壶的雏形就出现了。魏文帝所说的“ 5熟锅”是一种分成若干格的锅，可以同时煮各种食物。南北朝时期，铜火锅成为最常见的器皿，唐代以后，又称为“暖锅”。直到宋代才有火锅的真实记载，直到明清时期火锅才开始盛行。乾隆皇帝曾经摆了530桌宫廷火锅，嘉庆皇帝登基的时候摆了“1000席”，用的火锅达到了1550个。
根据各地习俗不同，火锅也有不同的类型，主要以老北京火锅和重庆火锅为代表:老北京火锅主要特点是使用铜锅和清水涮羊肉，蘸料以芝麻酱为主；重庆火锅以麻辣红油为底料，蘸料以香油为主。
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