冬天全国各地都会腌制大白菜，但是各地的做法不一样。以下是新疆酸白菜的腌制方法:

1.先将白菜清洗干净，用开水浸泡5分钟左右；

2、放在阳光充足的地方晾干，直到所有的水都干了，放入缸中，然后加入适量的淘米水；

3.淘米水加入后，再加入一勺高档白酒和适量白醋，可以起到杀菌的作用；

4.最后将石头压平，盖上盖子，放在空气流通好的地方让其自然发酵，腌制1个月左右即可食用。

酸菜腌制时，一般需要注意的是制作过程中油渍和生水不能进入，以免变质。盐酸菜不能用开水或盐水，而是淘米水，所以腌出来的酸菜很正宗。而且含有大量的蛋白质，可以让大白菜很好的发酵。只有充分发酵了，腌出来的酸菜才好吃。封口前加一勺高度白酒可以起到杀菌的作用，腌制出来的酸菜会更酸更香。

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