“冷冻馒头不能吃，会不会滋生黄曲霉素？”

张大爷平时很重视养生，经常在网上看各种养生文章。前几天他看到一篇文章，说冷冻馒头不能吃，会滋生黄曲霉素，导致癌症。

就在今天，老婆准备了馒头当早餐，是前几天买的，冻在冰箱里。于是，张大爷抓起桌上的馒头，直接扔进了垃圾桶。我老婆对张大爷的行为很不解，以为他在发脾气，就没打，直接把早饭全拿走了。

不管张大爷怎么解释，他老婆就是不听。他辛辛苦苦为他做早餐，他甚至被这个老人恶心到了。他说不想吃就早点。况且我这么多年都是这样吃的，也没见他有什么毛病。两个人为了馒头大吵了一架，互不理睬。

黄曲霉素这种致癌物质会在冷冻馒头里滋生吗？

1.黄曲霉毒素被世卫组织列为一级致癌物:其毒性是砷的68倍。黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物，被世卫组织列为致癌物，即明确对人类致癌的物质。

河南省肿瘤医院中西医结合肿瘤科主任高启龙指出，黄曲霉毒素的毒性是砷的68倍，氰化钾的10倍，二甲基亚硝胺的70倍。一旦进入体内，会给肝脏带来很大的伤害，会显著增加肝癌的风险。

黄曲霉毒素广泛存在于发霉的食品中，微溶于水，易溶于油和高温，100℃灭菌20小时后可能不分解。农作物最容易受到黄曲霉毒素污染，如生长过程中黄曲霉毒素污染或运输储存不当，使农作物暴露在潮湿的环境中，造成污染。

黄曲霉毒素一旦产生，会在食物中稳定“ ”，普通烹饪方法很难杀灭。所以一旦发现食物发霉，要及时丢弃。

二、冷冻馒头会产生黄曲霉素，会致癌？馒头是很多北方人喜欢的主食。随着方便食品的兴起，很多家庭会买冷冻馒头放在家里储存。解冻和蒸他们想吃的食物非常方便。但近年来有传言说，馒头在冰箱里存放3天以上会滋生黄曲霉素。这是怎么回事？

在了解这个问题之前，我们需要先了解黄曲霉毒素的产生条件。繁殖需要80~90%的湿度和25~30℃的温度，冰箱内的温度和湿度明显不符合黄曲霉毒素的生长条件。

为了验证这个传言，央视还特意做了一个实验。实验人员准备了两份刚做好的馒头，放在透气的食品袋里，一份放在室温下，另一份放在冰箱里。第二天，我重复了第一天的练习。第三天，我最后一次买了新鲜的馒头。最后我拿了五个馒头去专业实验室检测。

对比后发现，这5个馒头都不含黄曲霉素。相对于冷冻环境，馒头在常温下更容易发霉。如果要长期保存，建议冷冻保存。

对于这一传言，科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯指出，冰箱内的温度一般不会滋生黄曲霉毒素。冷冻馒头只要不长毛不发霉，吃的时候高温蒸，一般不会有食品安全问题。

第三，第一类致癌物真的就藏在这些食物里。尽量不要碰冷冻馒头。只要不变质，完全可以食用。真正需要注意的是，这些可能含有黄曲霉素的食物，一旦发现要及时扔掉。

1.苦味坚果

坚果发苦很可能是霉变造成的，很可能含有黄曲霉素。一旦吃到一些发霉、发苦的瓜子、坚果，最好不要保存，一定要马上吐出来。

2.发霉的谷物

黄曲霉毒素容易污染玉米、小麦、大米等谷物。一旦发现此类粮食表面发霉、变色或发霉，建议将一起存放的粮食全部丢弃，一些肉眼看不到的部分也可能被污染。

3.压榨花生油

土榨花生油使用的原料很可能受到黄曲霉毒素的污染，榨油过程中没有精炼步骤。被污染的原料中含有的黄曲霉毒素无法消除，人们食用后很可能威胁健康。

4.劣质芝麻酱

一些劣质芝麻糊，商家为了节约成本，会用糠芝麻、变质芝麻花生做原料。其中，变质的花生很可能含有黄曲霉素，食用后会威胁人的健康。每天买芝麻糊一定要认准正规品牌，不要贪小便宜。

5、久泡木耳

黑木耳在长期浸泡的过程中，很可能会产生青霉素和黄曲霉毒素，食用后会导致中毒，甚至威胁生命安全。

致癌物质在我们的生活中随处可见。我们能做的就是尽量避开它们，不吃含有致癌物的食物。当然，也要注意识别谣言，不要因为虚假的谣言而影响自己的正常生活。

参考资料:

[1]超级致癌物黄曲霉？同济专家带来3个坏消息和1个好消息！华中科技大学同济医院2023-07-14

【2】“馒头冷冻3天以上会产生黄曲霉素吗？。光明。com 2023-08-16

[3]“剧毒！毒性是砒霜的68倍，1毫克致癌！最有可能出现在这些食物中……”。科普中国2020-12-14。

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