藕粉，晶莹细腻，清香醇厚，甘甜无比，历史上曾作为“贡粉”进入皇室。还有一首清代钱塘诗人姚的诗《藕粉》:“玲珑磨玉，周围磨芳液。泥不沾，沾粉太白。秋日的阳光洒下，一片片银色的刀画。一撮汤使勺子光滑。”

藕粉虽然好，但是做藕粉是个技术活。相信很多人都有过冲泡失败的经历。莲藕淀粉为什么难做，是怎么做出来的？

莲藕淀粉是健康食品吗？

说到藕粉，不得不说原料莲藕。莲藕营养丰富，含维生素C 50-60mg/100g，可与很多水果媲美。同时，莲藕含有钙、钾等矿物质。而且莲藕的总膳食纤维几乎可以达到30%，其中大部分是可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维吸水性强，能增加饱腹感，促进肠道蠕动。

藕粉主要是从莲藕中提取的淀粉，和莲藕相比营养价值肯定是损失的。虽然主要成分是淀粉，但纯藕粉属于低GI食物，升糖指数不高，糖尿病人可以少量食用。这是因为莲藕淀粉中含有一定比例的抗性淀粉，可以在一定程度上稳定餐后血糖水平，对肠道健康有益。

但需要注意的是，由于纯藕粉口感清淡，市面上很多即食藕粉都添加了大量的糖分，所以购买时需要注意配料表，避免糖分摄入过多。

莲藕淀粉的制作工艺

藕粉是一种由莲藕制成的小吃。传统制作藕粉的方法分为选藕、磨浆、洗浆、漂浆、烘烤几个步骤。

挑选莲藕

烈日当空，杭州西湖的夏日景色美不胜收，正如诗中所画:“荷叶无限绿，荷花颜色各异。但此时莲藕整体太湿太脆，不是采摘的最佳时机。秋天来了，莲藕淀粉积累增加，含水量降低，变成“鲜老莲藕”，可以采摘了。

第二步:研磨

莲藕洗净后去皮，然后放入石臼或碾碗中碾碎，再加入适量水搅拌，碾成莲藕泥。

清洗果肉

将磨碎的莲藕泥装入干净的布袋中，下面放一个容器，用力挤压布袋，然后将清水倒入布袋中，不断搅拌，直至过滤出清水。

4.漂白

将过滤后的藕浆静置13±2天，每天搅拌一次，分层后过滤掉漂浮在上面的破碎藕渣，倒出上面的清液，将底部沉淀物用水稀释，静置，反复沉淀，直至藕粉呈白色。

李考

将静置沉降后的藕粉用布袋挂起来沥干水分，然后平放在太阳下晒干，再将面团用刀切片，不断烘干，藕粉的制作完成。

当然，我们现在喝的藕粉，大部分都是现代化机械生产的，整体标准化程度更高，质量更稳定，产量更高。

藕粉是怎么变成一碗浆糊的？

莲藕淀粉的主要成分是淀粉，在一定的含水量和温度下加热会发生淀粉糊化。淀粉糊化将经历三个阶段:

第一阶段:淀粉即使在常温下用冷水浸泡也不溶于水，但搅拌后会形成乳白色的悬浮液，也叫淀粉乳。如果停止搅拌，淀粉颗粒会再次慢慢下沉。

第二阶段:在第一阶段淀粉乳化的条件下，淀粉受热时会产生不可逆的吸水。随着淀粉化学键的断裂，淀粉的吸水率会迅速增加，淀粉颗粒的体积也会迅速膨胀。

第三阶段:随着淀粉颗粒的膨胀，当淀粉颗粒的体积膨胀到一定限度时，颗粒中的淀粉分子会向外膨胀，相互连接、缠绕，形成我们看到的糊状物。

了解了淀粉的糊化过程，就不难理解藕粉的冲泡方法了:先加入藕粉没用过的冷水(1-2勺左右)搅拌均匀，再加入95℃以上的热水快速搅拌，直到藕粉透明，一碗美味的藕粉就做好了。

文章由中国-星计划(创意养成)出品，转载请注明出处。

作者:海德拉巴科学的创造者

审核:韩宏伟国家食品安全风险评估中心研究员。

资料来源:Star项目

相关标签： 美食推荐